Links Comestíveis – Cheirando memórias

Você provavelmente (ainda) não leu Em Busca do Tempo Perdido, de Marcel Proust, mas com certeza já ouviu falar da famosa cena das madeleines, que abre a série. Um dia, Proust está na casa da mãe, que lhe oferece madeleines para comer junto com o chá. Ele mergulha o docinho no líquido e o cheiro dispara memórias distantes:

E de súbito a lembrança me apareceu. Aquele gosto era o do pedacinho de madeleine que minha tia Léonie me dava aos domingos pela manhã em Combray…

E assim começa a viagem sentimental de M. Proust por seu passado – moças em flor, passeios à beira-mar e uma série de grandes textos deliciosos.

O link de hoje não fala das madeleines, mas de como o cheiro pode estimular nossas memórias. (texto em inglês). Proust sabia muito bem o que estava dizendo – e eis que a ciência prova! E você, tem algum gatilho olfativo?

Para ler: No Caminho de Swann, o primeiro tomo da série Em Busca do Tempo Perdido. A versão brasileira foi traduzida lindamente por Mário Quintana. De ler em uma só sentada, acompanhado ou não de chá com bolinhos.

Docinhos Divinos

Gula, diriam os cristãos, é pecado. Nunca entendi o porquê, exatamente. Na minha cabeça de criança, desejar comer mais do que tem no prato seria uma forma específica de cobiça, punida não com a danação eterna mas com uma dor de barriga que pareceria eterna enquanto durasse (ou, hoje em dia, com algumas arrobas ao redor da cintura).

Enfim, teorizo. Nem é esse o tema do site, ou a especialidade da autora. O fato é que Deus está presente à mesa em maneiras insuspeitas. Não falo tanto das dietas religiosas (kosher, halal), mas dos pratos que levam nomes divinos.

Os portugueses são profílicos nessa prática – que outro povo sairia-se com iguarias como papo de anjo, toucinho do céu, barriga de freira e bolo paraíso? São alguns dos chamados doces conventuais, nascidos nas cozinhas das ordens religiosas do nosso país-irmão lá pelo século XV.

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Selo português de uma série celebrando os doces conventuais

Aprendemos que os doces portugueses são carregados de gemas porque as freiras tinham que dar cabo doingrediente, já que usavam as claras de ovos para engomar os hábitos que vestiam. Bem, isso é só parte da história. Açúcar, ingrediente que esses doces consomem em quantidades olímpicas, nunca foi coisa muito barata; além disso, uma doçaria tão complexa não nasceria somente da mera necessidade. Quando você precisa se livrar de um ingrediente, não gasta outros tantos ainda mais caros na mistura – não faz sentido, certo?

A charada se resolve se olharmos melhor para o cenário dos doces: para os conventos iam as filhas de nobres e famílias abastadas que não conseguiam casamento. Junto com o dote, as moças vinham com seus hábitos alimentares e receitas de família -mesas onde açúcar não era raro, portanto. Ora, com dinheiro, conhecimento e um ambiente de recolhimento, dá para criar bastante coisa…

Pondo tudo isso junto, nasciam os docinhos que acabaram influenciando nosso paladar tantos séculos para a frente (quindim, pudim de leite e queijadinha são parentes dos doces de convento). Acompanhado de um bom cálice de vinho do Porto, que se danem as calorias e o pecado da gula – para citar outro chavão cristão, é de comer de joelhos, oras pois…

Para visitar: Mostra Internacional de Doces e Licores Conventuais, que acontece anualmente em novembro no Mosteiro de Alcobaça, em Portugal.

Mais um pouco do quê?

Se você tem mais de 25 anos, provavelmente assistiu Aladdin no cinema, ou então em um daqueles VHS de caixa amarela que a Disney comercializava na época. E, se assistiu, aposto que nunca esqueceu dessa canção (no original cantada por Robin Williams, e no Brasil com a voz do grande dublador Márcio Simões):

O que isso tem a ver com o site, você se pergunta. Bem, pegue a letra a partir de 00:56 no vídeo e me diga – o Gênio está cantando o quê? “Pode dizer o que vai querer / mais um pouco de blá-blá-blá?”

Na verdade, eis aí um virundum comestível – é “mais um pouco de baklava“. Bem a propósito, porque, sendo um doce onipresente em todo o Oriente Médio, dá para imaginar que Aladdin, sendo pobre, devia sonhar com doces como esse durante a noite – no que o Gênio, muito esperto, o oferece como tentação na hora de apregoar suas habilidades.

Não sou eu que estou vendo demais, é o doce que é mesmo parte dos hábitos do povo do Oriente. Deixemos Claudia Roden – uma das grandes especialistas em comida árabe do mundo – falar sobre ele:

Por todo o Oriente Médio, as baklavas (…) estão presentes em todas as festas e são servidas em toda as ocasiões. Nenhuma padaria ou café pode ficar sem elas. Elas seguem até no lombo de burros nos feriados nacionais em que se fazem piqueniques nos cemitérios, preenchendo as cestas ao lado de picles, pão, alface e falafel. Eles são parte das celebrações aos mortos; símbolos do amor pelos que partiram e, que, assim se acredita, deixam as tumbas para brincar nos balanços e gangorras, e para apreciar os dançarinos, músicos, acrobatas e mágicos ao lado de seus parentes.

(The New Book of Middle Eastern Food,pg. 431)

Se você já foi a uma casa de esfirras na vida, já viu uma baklava de perto na geladeira de  doces árabes que, em geral, fica logo na entrada desse tipo de estabelecimento. É tradicionalmente cortada em losangos, recheada com pistache ou nozes e coberta com aquela calda de açúcar e água de flor de laranjeira que dá dor de dente só de olhar.

Aliás, parênteses. Um bom doce árabe não pode ficar nadando em calda. É preciso ter mão boa e senso de proporção para dosar a quantidade, e não deixar que o açúcar cubra o sabor do recheio…!

A baklava, pelo tanto que se sabe, é de origem otomana; ela aparece em várias versões não só no mundo árabe, mas nos Balcãs e países como Armênia, Chipre e Grécia. Como quase todo prato árabe, não existe uma versão definitiva ou D.O.C. para a baklava. Embora o recheio mais comum seja mesmo pistache ou nozes, é possível achar receitas com amêndoas, cardamomo, canela e cravo, entre outras. A calda também varia: água de rosas ou mel substituem a mistura de açúcar e água de flor de laranjeira.

Se você passar na sua casa de esfirras preferida hoje, peça um café sem açúcar, uma baklava e pronto: viagem para o Oriente garantida, pelo menos na imaginação. E nem precisa de Gênio pra atender o pedido (embora se aparecesse um no caminho, não seria de todo ruim…)

Para ler: The New Book of Middle Eastern Food, Claudia Roden (ed. Knopf), o clássico do gênero. Uma versão resumida, boa para iniciantes, é A Middle Eastern Feast (ed. Penguin).

Para ver: Aladdin (Disney) na versão remasterizada de preferência. Dublada ou legendada, à escolha do freguês.

Para tentar em casa: uma boa receita de baklava à moda síria (em inglês)

Não é sopa

Na minha batalha para falar menos palavrão (promessa de Ano Novo, de Quaresma, de bom exemplo para o filho – você escolhe), vira-e-mexe acabo me saindo com um berro bravo que não faz muito sentido à primeira vista: “ô, sopa!”

Levanta a mão se você reconheceu de onde veio essa ofensa que não é ofensa…

Pois é. É por causa da Mafalda!

A personagem, criada pelo desenhista argentino Quino em 1964, tanto detesta sopas que, nas tirinhas, a  palavra é utilizada como palavrão por diversos personagens. Para desespero da  garota, tão preocupada com a humanidade (e com o fato do Pica-pau nunca ter sido indicado ao Oscar), o prato é uma constante nas refeições familiares. E haja jogo de cintura para tentar se livrar da obrigação de toma-las…

Vale qualquer coisa: apelar para cartas à ONU, reclamar da liberdade de imprensa (quando o jornal publica uma receita da ignóbil refeição) ou até apelar para a boa e velha chantagem emocional para cima da mãe. Não que funcione, mas ela bem que tenta. Como dizem por aí, quem nunca?

Uma das ironias mais interessantes que Quino proporcionou aos leitores é que o irmãozinho de Mafalda, Guille, adora sopa. É a única grande diferença entre os irmãos, mas é algo intransponível para a garota. Seria o equivalente a alguma irmã minha adorar bife de fígado (se bem que tem uma que adora coração de galinha, que é quase empatado com fígado no meu ranking de “não como”. Mas eu sou um tiquinho mais educada que a Mafalda para demonstrar isso).

Quino já disse várias vezes que adora sopas, na medida em que Mafalda as odeia. Não conheço-o mas imagino que ele deva ser um bom prato, já que em sua carreira pós-Mafalda há varias gags com restaurantes e alimentação em geral. Elas  renderam dois livros exclusivos sobre o assunto (A La Buena Mesa e, mais recentemente, La Aventura de Comer, ambos publicados pela argentina Ediciones de La Flor e sem tradução em português ainda – ed. Martins Fontes, para quando a versão nacional?).

Por isso, mesmo que eu goste dela (retomo ao tema em breve), meu palavrão de escolha, para o momento, é esse protesto mafaldístico: Ô Sopa!

Para ler: “Toda Mafalda”, Ed. Martins Fontes.

Para visitar: o site do Quino (em espanhol)

Decálogo do Comestível

Para deixar bem claro do que se trata, eis as regras da casa:

1. Este é um site de comida, mas não tem receitas com fotos tipo “de revista” feitas com ingredientes orgânicos ou caros ou ambos. Minha cozinha é uma zona, eu não sei tirar fotos ainda, e tem gente que se encaixa melhor nessa categoria…

2. Este é um site de comida, mas não se avalia restaurantes por aqui. De novo, tem gente que se encaixa melhor nessa categoria.

3. Este é um site de comida, mas a autora se reserva ao direito de não saber harmonizar vinhos (aliás, ela mal os toma!) ou de não falar de trufas ou do ingrediente da moda.

4. Este é um site de comida e a autora se reserva ao direito de querer falar de pastel de feira e coxinha de festa de criança não porque é “roots” ou porque está na moda, mas porque ela gosta mesmo e ponto.

5. Este é um site de comida, mas aqui não se fala em “comfort food”. Pelo menos não com esse termo enjoado… Aqui se evita ao máximo os cacoetes da crítica gastronômica, para o bem dos leitores e do estômago da autora.

6. Este é um site de comida, mas também se fala de desenho animado, de música e de livros, e também de Política, História e Filosofia se der na telha. Desde que tenha a ver com comida, qualquer assunto está valendo.

7. Este é um site de comida, mas não se fala de comida light ou diet. Entende-se a necessidade do tema, mas a autora acredita que a vida é muito curta para se contar calorias.

8. Este é um site de comida e a autora se reserva no direito de achar (com conhecimento de causa) que a avó dela cozinha melhor que o Alex Atala.

9. Este é um site de comida e a autora gostaria de dizer que estuda a História da Gastronomia nas horas vagas. E que, apesar disso, quando está passando um episódio da Nigella na tevê, ela para tudo para ver.

10. Este é um site de comida, e a autora – 50% italiana, 25% moura e 25% poliéster – acredita que alimentação tem que rimar com diversão. Portanto, venha se divertir!